假如你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就可以發(fā)現(xiàn)：人們總是用水把黃豆浸漲，再磨成豆?jié){，煮沸，然后，進(jìn)行點(diǎn)鹵——往豆?jié){里加入鹽鹵。這時(shí)，就有很多白花花的東西析出來，經(jīng)過濾，就制成了豆腐。

鹽鹵既然喝不得，但為什么做豆腐卻又要用鹽鹵呢?

這是因?yàn)椋S豆最主要的化學(xué)成分是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)主要是由氨基酸所組成的高分子化合物，并且在蛋白質(zhì)的表面上帶有許多自由的羧基以及氨基。因?yàn)檫@些物質(zhì)水的作用，從而使蛋白質(zhì)顆粒表面形成一層帶有相同電荷的水膜的膠體物質(zhì)，并且使顆?；ハ喔綦x，而不會(huì)由于碰撞而黏結(jié)下沉。點(diǎn)鹵時(shí)，因?yàn)辂}鹵是電解質(zhì)，所以它們?cè)谒飼?huì)分成很多帶電的小顆?！x子與負(fù)離子，因?yàn)檫@些離子的水化作用而奪取了蛋白質(zhì)的水膜，所以沒有相當(dāng)?shù)乃畞砣芙獾鞍踪|(zhì)。此外，鹽的正負(fù)離子抑制了因?yàn)榈鞍踪|(zhì)表面所帶電荷而引起的斥力，這樣從而使蛋白質(zhì)的溶解度不斷降低，顆粒相互凝聚成沉淀。這時(shí)，豆?jié){里就出現(xiàn)了很多白花花的東西了。

鹽鹵里有很多電解質(zhì)，主要是因?yàn)殁}、鎂等金屬離子，它們可以使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固。因此，人假如喝了鹽鹵，就會(huì)有生命危險(xiǎn)。

豆腐作坊里有時(shí)可以不用鹽鹵點(diǎn)鹵，而用石膏點(diǎn)鹵，道理也是一樣。