宋先生說：因酗酒鬧事而惹起的官司案件一天比一天多，這確實是酗酒造成的禍害，然而話又說回來，對于酒曲本身又談得上有什么罪過呢？在祭祀天地追懷先祖的儀式上，在吟詠詩篇朋友歡宴的時候，都需要有酒。這時就得靠酒曲來造酒了，關(guān)于這一點(diǎn)，古代的圣人已經(jīng)說得很清楚了。酒曲原本就是用五谷的精華，通過水凝及風(fēng)化的作用而變化成功的。供醫(yī)藥上用的曲名叫神曲，而用以保持珍貴食物美味的則是紅曲。自古以來制作曲糵的主料和配料的調(diào)制配方不斷改進(jìn)，既能延年益壽又能醫(yī)治各種痼疾頑癥，其間的功效真是一言難盡。如果沒有我們祖先的創(chuàng)造發(fā)明和后人的聰明才智，如何能夠使釀酒的技巧達(dá)到這樣完善呢？

  酒母

  釀酒必須要用酒曲作為酒引子，沒有酒曲，即便有好米好黍也釀不成酒。自古以來用曲釀黃酒，用糵釀“甜酒”。后來的人嫌“甜酒”酒味太薄，結(jié)果導(dǎo)致所謂釀“甜酒”的技術(shù)和制糵的方法都失傳了。制作酒曲可以因地制宜用麥子、面粉或米粉為原料，南方和北方做法不同，但原理同出一轍。做麥曲，大麥、小麥都可以選用。制作酒曲的人，最好選在炎熱的夏天，把麥粒帶皮都用井水洗凈、曬干。把麥粒磨碎，就用淘麥水拌和做成塊狀，再用楮葉包扎起來，懸掛在通風(fēng)的地方，或者用稻草覆蓋使它變黃，這樣經(jīng)過四十九天之后便可以取用了。

  制作面曲，是用白面五斤、黃豆五升，加入蓼汁一起煮爛，再加辣蓼末五兩、杏仁泥十兩，混合踏壓成餅狀，再用楮葉包扎懸掛或用稻草覆蓋使它變黃，方法跟麥曲相同。拿著用糯米粉加蓼汁搓和揉成餅，覆蓋使它變黃讓它長出黃毛后才取用，方法和時間也跟前述的相同。在酒曲中加入主料、配料和草藥，少的只有幾種，多的可達(dá)上百種，各地的做法不同，難以一一詳盡論述。

  近代，北京用薏米為主要原料制作酒曲后再釀造薏酒，浙江的寧波和紹興則用綠豆為料制作酒曲后再釀造豆酒。這兩種酒都被列為名酒（《酒經(jīng)》一書有所記載）。

  制作酒曲時，如果生黃不足，看管不勤，洗抹得不干凈，都會出岔子。幾粒壞的酒曲輕易地就能敗壞人們上百斤的糧食。所以，賣酒曲的人必須要守信用、重名譽(yù)，這樣才不會對不起釀酒的人。河北、山東一帶釀造黃酒用的酒曲，大部分都是在江蘇淮安造好后用車船運(yùn)去販賣的。南方釀造紅酒所用的酒曲跟淮安造的相同，都叫做大曲。但淮安賣的酒曲是打成磚塊狀，而南方的酒曲則是做成餅團(tuán)狀。制作酒曲，加進(jìn)辣蓼粉末以便于通風(fēng)透氣，用稻米或麥子作為基本原料，還必須加入已制成酒曲的酒糟作為媒介。這種酒糟不清楚是從哪個年代開始流傳下來的，就像燒礬必須使用舊礬滓來掩蓋爐口一樣。

  神曲

  制作神曲是專供醫(yī)藥上用的，把它稱為神曲是因為醫(yī)家為了與酒曲相區(qū)別。神曲的制作方法開始于唐代，這種曲不能用來釀酒。制作時只用白面，每百斤加入青蒿、馬蓼和蒼耳三種東西的原汁，拌勻制成餅狀，再用麻葉或楮葉包藏覆蓋著，像制作豆醬黃曲的方法一樣，等到曲面顏色變黃就曬干收藏起來。至于要用其他什么藥配合，則要按醫(yī)生的不同經(jīng)驗而加以酌定，很難列舉出固定的處方。

  丹曲

  有一種紅曲，它的制作方法是近代才開始研究出來的，它的效果就在于能“化腐朽為神奇”，它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。在自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西，但是只要將紅曲薄薄地涂上一層，即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子，放上十來天，蛆蠅都不敢接近，色澤味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥??！

  制造紅曲用的是秈稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分干凈精白，用水浸泡七天，那時的氣味真是臭不堪聞，到這時就把它放到流動的河水中漂洗干凈了（必須要用山間流動的溪水，大河水不能用）。漂洗之后臭味還不能完全消除，把米放入飯甑里面蒸成飯，就會變得香氣四溢了。蒸飯時，先將稻米蒸到半生半熟的狀態(tài)，然后就從鍋中取出，用冷水淋澆一次，等到冷卻以后再次將稻米蒸到熟透。這樣蒸熟了好幾石米飯以后，再堆放在一起拌進(jìn)曲種。

  曲種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調(diào)勻。每石熟飯中加入曲種二斤，趁熟飯熱時，幾個人一起迅速拌和調(diào)勻，從熱飯拌到飯冷。然后再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時間之后，飯的溫度又會逐漸上升，這就說明曲種發(fā)生作用了。飯拌入曲種后，倒進(jìn)籮筐里面，用明礬水淋過一次后，再分開放進(jìn)篾盤中，放到架子上通風(fēng)。這以后就主要是做好通風(fēng)工作，而水火也就派不上什么用場了。

  曲飯放入篾盤中時，每個篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞，以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋向應(yīng)該朝南，用以防止太陽西曬。每兩個小時之中大約要翻拌三次。觀察曲飯的人，在七天之內(nèi)都要日夜守護(hù)在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜里也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看顏色雪白，經(jīng)過一兩天后就變成黑色了。以后的顏色會繼續(xù)變化，由黑色轉(zhuǎn)為褐色，又由褐色轉(zhuǎn)為赭色，再由赭色轉(zhuǎn)為紅色，到了最紅的時候再轉(zhuǎn)回微黃色。通風(fēng)過程中所看到的這一系列的顏色變化，叫做“生黃曲”。這樣制成的紅曲，其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。當(dāng)黑色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅以后就不需要再加水了。

  制造這種紅曲的時候，造曲的人必須把手和盛物的篾盤、竹席洗得非常干凈。只要有一點(diǎn)兒的渣滓和骯臟的東西，都會使得制作紅曲的工作失敗。