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雞蛋中含有大量的水分，其中蛋黃含水約50%、全蛋含水約75%、蛋白含水約88%。將含水如此之高的全蛋、蛋黃或蛋白進(jìn)行冷藏運(yùn)輸，既不經(jīng)濟(jì)且易變質(zhì)。近年來，干燥蛋制品工業(yè)有了很大的發(fā)展,已成為蛋制品加工業(yè)中的重要組成部分。我國現(xiàn)代化禽蛋品加工起步較晚，其作用還沒有得到很好的發(fā)揮。目前，國內(nèi)外生產(chǎn)的干燥蛋制品種類很多，根據(jù)原料的不同，干燥蛋制品主要包括干蛋白、干全蛋、干蛋黃和特殊類型干蛋制品。

雞蛋出口時，為方便運(yùn)輸，保鮮等目的，多以干蛋(包括干全蛋、干蛋白和干蛋黃）和濕蛋(加入食鹽、硼酸等防腐劑的鮮蛋蛋液)的方式出口。